საქართველოში ღვინის სმა და დათრობა ერთგვარ ტრადიციად იქცა (ხშირად ნაცნობი ადამიანები ერთმანეთის მოკითხვის ნაცვლად სვამენ კითხვას – რა ქენი გუშინ არ დალიე?), იშვიათად ვინმეს თუ დააინტერესებს დასალევი ღვინის რაობა, უფრო მეორე დღეს ფიქრობენ და აფასებენ ღვინოს (მაშინ, როდესაც ამბობენ, რომ წინა დღეს “მაგარ პონტში” იყვნენ და მაგარად დალიეს, ახლა კი მაგარ “პახმელიაზე” არიან).
ამ სტატიის წაკითხვისა და გააზრების შემდეგ, იმას არ დაგპირდებით რომ ღვინის პროფესიონალი დეგუსტატორები გახდებით, მაგრამ იმ ე.წ (განსაკუთრებით ქართველ) სელებრითებს აშკარად აჯობებთ, რომლებიც ჩაფიქრებული სახითა და ჭიქით ხელში თავს იწონებენ კამერების წინ, როგორც ღვინის დიდი მცოდნეები.
შესავალი
სადეგუსტაციო ჭიქა მაღალფეხიანია და აქვს მოგრძო ოვალური ფორმა. სადეგუსტაციო ჭიქის მესამედი უნდა გაავსოთ ღვინით. დეგუსტაციისას მნიშვნელოვანია ტემპერატურა, რაც განსხვავებულია ღვინის ტიპების მიხედვით. ღვინის ტემპერატურის ოქროს შუალედად 15–18 გრადუსი ითვლება. მოსაზრება, რომ რაც უფრო შემთბარია ღვინო მით უკეთესია მცდარია, რადგან გარკვეული ზედა ზღვარი არსებობს რის გადაბიჯების შემდეგაც ღვინო იწყებს ძმრად გადაქცევას და დაშლას.
ზოგადი რჩევები
– იმისათვის, რომ შეაფასოთ ღვინის ფერი საჭიროა თეთრი ზედაპირი;
– კბილიების გახეხვიდან დაახლოებით 1–1,5 საათი არ ღირს ღვინის დაგემოვნება, იგივე შეიძლება ითქვას საღეჭ რეზინასა და ტკივილის გამაყუჩებელ ძლიერ პრეპარატებზეც;
– ღვინის დაგემოვნება არ შეიძება სპირტიანი სასმელების დალევის შემდეგ, ასევე გახსოვდეთ, რომ ყავა, ჩაი, შოკოლადი, მენთოლიანი კარამელი, ნიგოზი, მწარე საჭმელი და ა.შ უარყოფით გავლენას ახდენს და ართულებს ღვინის დეგუსტაციასა და მისი დადებითი და უაროფითი მხარეების სწორად აღქმაზე;
– ღვინის დეგუსტაცია არ ტარდება ჭამის შემდეგ;
– ღვინის დეგუსტაციისათვის საუკეთესო დრო დილაა.
ღვინის დეგუსტაციის პროცედურა
ღვინის დაგემოვნების პროცედურა მოიცავს ოთხ საფეხურს ესენია:
1. ღვინის ფერის, ვიზუალის შეფასება;
2. ღვინის სუნის შეგრძნება;
3. ღვინის დაგემოვნება;
4. ღვინის შეფასება.
ღვინის შეფასების პროცედურა
ღვინის ფერის, ვიზუალის შეფასება
იმისათვის, რომ ღვინის ფერი კარგად შეაფასოთ, საჭიროა ბოკალი დახაროთ თქვენგან 45 გრადუსიანი კუთხით და შეხედოთ მას სწორი და თეთრი ზედაპირით უზრუნველყოფილ ფონზე. ღვინო უნდა იყოს სუფთა და არ უნდა ჰქონდეს ბუშტულები.
თუ ღვინოს მკრთალი და ერთგვაროვანი ფერი აქვს და ბოკალის ცენტრში და კიდეებში ღვინის შეფერილობა ერთნაირია, მაშინ თქვენ აგემოვნებთ სრულიად ჩვეულებრივ არა გამორჩეულ ღვინოს. კარგი ღვინოების უმრავლესობის შეფერილობა ცენტრსა და კიდეებს შორის სრულიად განსხვავებულია (ეს მოსაზრება მართებულია უფრო წითელი ღვინის შეფასების შემთხვევაში). კარგი წითელი ღვინო ბოკალის ცენტრში მუქი შეფერილობისაა, ხოლო ბოკალის კიდეებში ნათელი ფერისაა, რაც უფრო ძველია ღვინო მით უფრო თვალში საცემია განსხვავება ცენტრში არსებულ ღვინოსა და კიდეებთან არსებულს შორის რომელიც თითქმის გამჭირვალეა.
თეთრი ღვინოები თავდაპირველად უფერულები არიან და დროის გასვლასთან ერთად ჯერ ყვითლდებიან, ხოლო შემდეგ ეტაპზე ყავისფრდებიან. წითელი ღვინოები კი ფერს იცვლიან ასაკის მატებასთან ერთად და იისფერიდან ან ჟოლოსფერიდან გადაიქცევა ნარინჯისფერ, წითელ ან აგურისფრად.
ღვინის ვიზუალურად შეფასების შემდეგი ეტაპია ოდნავ დახრილი ბოკალის დატრიალება და მიღებული შედეგის შეფასება, როდესაც თქვენ ბოკალს დახრით და ღერძის ირგვლივ დაატრიალებთ და შემდეგ დააბრუნებთ მას ჩვეულ ვერტიკალურ მდომარეობაში, ბოკალის კედლებზე დარჩენილი ღვინის მიხედვით გავიგებთ ჩვენ რამდენად ბლანტი და მაღალალკოჰოლურია ღვინო (არის მოსაზრება, რომ რაც უფრო ბლანტია ღვინო მით უფრო დიდი რაოდენობის ალკოჰოლს შეიცავ ის). ბოკალის კედელზე მსუბუქი ღვინოები არ ტოვებენ კვალს მაშინ, როდესაც ბლანტ ღვინოებს აშკარა გამოხატული ჩამონადენი აქვთ.
ღვინის სუნის შეგრძნება
ღვინის სუნის გამოკვლევის დროს თქვენ შეგიძლიათ უბრალოდ მიიტანოთ ბოკალი ცხვირთან და დაყნოსოთ ის, მაგრამ ამ დროს აორთქლება არ იქნება ძლიერი, ამიტომ ჯობს დაყნოსვამდე ბოკალი მსუბუქად შეანჯღრიოთ, რათა ღვინის აქროლადი ელემენტები მოექცნენ მის თავზე, ამის შემდეგ ბოკალი უნდა გადმოხაროთ 45 გრადუსით თქვენსკენ და ისე მიიტანოთ ცხვირთან რომ ნესტოები ჭიქის ცენტრში აღმოჩნდეს. უკეთესი კონცენტაციისთვის კარგია თუ შესუნთქვისას თვალებს დახუჭავთ.
ნუ გაგიკვირდებათ, თუ ჯერ–ჯერობით არომატების იდენტიფიკაციისას არ შეგიძლიათ თქვენ მიერ შეცნობილი სუნებისთვის სიტყვების შერჩევა. შეეცადეთ თქვენი შესაძლებლობები განავითაროთ სუნებისა და არომატების იდენტიფიკაციის კუთხით – ეს დაგეხმარებათ მათ კარგად დამახსოვრებასა და მოგვიანებით სხვა სუნებთან შედარებაში.
ღვინის დაგემოვნება
ღვინის დეგუსტაციისას მოზრდილი ყლუპი უნდა გააკეთოთ, რათა ღვინო კარგად შეეხოს ოთხივე ძირითადი ტიპის გემოს მიმართ მგრძნობიარე ენისა და სასის მიდამოებს. ამავე მიზეზით საჭიროა ცოტა ხნით ღვინის პირში გაჩერება, მანამ, სანამ არ ჩაყლაპავთ ან უკან არ გადმოღვრით. ღვინის გასინჯვის დროს თავდაპირველად ღვინო ენასა და პირის ღრუზე მძიმე შთაბეჭდილებას მოახდენს: თქვენ იგრძნობთ სიმჟავეს, სიტკბოს, ტანინების რაოდენობას და ტევადობას, გარდა ამისა, ანაორთქლს, რომელიც ცხვირ-ხახის გავლით ცხვირში ბრუნდება და დაადასტურებს ან შეცვლის სუნზე ადრე შექმნილ შთაბეჭდილებას.
ღვინის პირში ჩაგუბებისას თუ ტუჩებს ოდნავ გახსნით და ჰაერს შეისუნთქავთ, ეს აიძულებს ღვინის აქროლად კომპონენეტებს აორთქლდეს და ცხვირ-ხახის გავლით მიაღწიოს ყნოსვის ცენტრს – ასეთი გზით მაქსიმუმამდე გაზრდით იმ ზემოქმედებას, რომელიც შეიძლება ღვინომ მოახდინოს თქვენზე. აი, სწორედ ამიტომ გამოსცემს სადეგუსტაციო დარბაზების ზოგიერთი ხშირი სტუმარი ასეთ უჩვეულო ბუყბუყა ხმებს. სადეგუსტაციოში ეს დასაშვებია, მაგრამ მაგიდასთან, ასეთ რამეს, რასაკვირველია, ვერ გავაკეთებთ.
ღვინის შეფასება
სანამ ღვინო პირში გაქვთ ჩაგუბებული, თქვენ ცალ-ცალკე უნდა აწონ-დაწონოთ გემოს თითოეული კომპონენტი და ასე შეაფასოთ ბალანსი. ღვინის ჩაყლაპვისა თუ გადმოღვრის შემთხვევაში კი თქვენ უნდა დააფიქსიროთ გემოს შემდგომი შეგრძნების ხანგრძლივობა. ღვინის გასინჯვის შემდეგ სასაზე რჩება გემო, რომელიც სასმელის ხარისხზე მიგვანიშნებს. უმაღლესი ხარისხის ღვინის გემო ძალიან ნელა ქრება. რაც შეეხება ღვინის ასაკის დადგენას, ფერის გარდა, ეს გემოთიც შეიძლება. ახალგაზრდა ღვინოები შედარებით მწკლარტეა და უხეში. ასაკის მატებასთან ერთად ღვინის გემო სულ უფრო რბილი, ჰარმონიული და დახვეწილი ხდება.
ღვინოში გამოიყოფა შემდეგი ძირითადი არომატები:
– ყვავილების;
– ახალი ხილის;
– გამხმარი ხილის;
– ბალახისა და ფოთლის;
– მოხალვის სუნი;
– სუნელები;
ჭიქას შერჩენილ ღვინის სურნელს ნაზად შეისუნთქავენ, რათა უკეთ აღიქვან მისი ბუკეტი.
